SPREMITURA A FREDDO
Fasi della Lavorazione
Defogliatura e lavaggio
Le olive vengono ventilate per eliminare rametti e foglie, quindi sottoposte ad un accurato lavaggio in acqua fredda corrente.
Frangitura
Le olive vengono frantumate con una lenta rotazione da una macina a tre ruote di pietra, ciò permette una frangitura più regolare senza innalzamento della temperatura della pasta.
Spremitura per pressione tradizionale
Su ogni fiscolo viene steso uno spessore di pasta d'olive di circa 1 centimetro. Successivamente i fiscoli vengono impilati su di un carrello provvisto di un'asta centrale in acciaio con aperture di scolo chiamata foratina. Ogni cinque fiscoli viene inserito un disco di acciaio forato, di uguale diametro, allo scopo di distribuire uniformemente la pressione. Vengono così formate le torri composte da 20 cinquine (ciascuna con cinque fiscoli di cui uno senza pasta quello che appoggia sul disco di acciaio), che possono finalmente essere sottoposte a pressione in modo da favorire l’uscita dell’olio e dell’acqua di vegetazione separandoli dalla parte solida la sansa.
Separazione
L’olio e l’acqua di vegetazione ottenuti dall’estrazione a pressione vengono sottoposti ad un ulteriore passaggio: il separatore. Quest’ultimo divide l’acqua vegetativa dall’olio extravergine di oliva italiano.
